近年来，越来越多消费者意识到肉类生产对环境的影响，世界各地的消费者都在努力减少肉类消费。植物性食品正在成为营养丰富和可持续的替代品，有助于消费者行为的转变，并为企业提供盈利机会。在持续的经济压力和生活成本危机中，植物性食品的需求在过去两年中翻了近一番，预计未来几年将强劲增长。
专家指出:“在许多情况下，人们意识到需要以某种方式合作，生活在一个更可持续的星球上，但这并没有转化为实际的行为。虽然目前只有2%的欧洲消费者称自己为‘素食主义者’，但更多的人希望将素食产品纳入他们的饮食中。”
消费者选择植物性食品是为了更健康的饮食，包括更好的消化和更低的糖摄入量，同时考虑可持续性、动物福利、道德方面和环境影响等因素。口味和方便等因素也是消费购买植物性食品的理由。
价格因素
原料供应商和食品制造商认为，价格对植物性替代品的持续成功至关重要。成分清单也必须尽可能短且不含任何人工成分。“植物基替代品在价格和便利性方面应该是平等的。”
在专家看来，市场“竞争依然激烈”。“但是，很难制定和推出一款满足所有消费者期望的产品。”
专家表示，近几个月来，素食和植物性创新经历了放缓。“我们看到销售下降，一些公司倒闭。高通胀是原因之一，但不是唯一的原因。提供的素食产品不能总是保证与感官体验完美匹配，包括视觉方面(粗糙、烹饪行为)、质地、气味和味道。”
此外，专家还指出，当消费者看到这些替代品相对较长的成分表和超加工过程时，有时需要澄清它们对更好的营养平衡的承诺。这可能会阻碍消费者再次购买这些产品的意愿，再加上经常有报道称，这些产品的价格与传统的动物性产品不一样。
不仅仅是模仿替代品
肉类领域的创新仍在继续。在这种情况下，更重要的是专注于“有机”的特定产品类型，而不是把产品范围搞得太广。
专家表示:“我们看到市场上出现了一些意料之外的产品，比如鹅肝酱、鸭肉酱、鸡蛋等。除了奶酪替代品，鱼和海鲜也受到了类似的驱动，转向替代品。”
“素食不仅仅是模仿替代品，‘素食主义者’的概念逐渐让位于‘植物基’的概念，后者更具包容性，限制更少。事实上，‘植物基’听起来对所有人都很容易接受，并促进了对肉类和动物产品的更深思熟虑的消费。”
因此，对纯素食声明的需求不仅对纯素消费者有吸引力。“我们现在甚至可以看到，糖果产品等与放纵消费联系更紧密的产品，越来越多地声称它们可以满足消费者的需求，提供不含动物成分的选择。”
innova market insights(2023年11月新产品数据库)的数据显示，在欧洲、中东和非洲，在2018年至2022年期间，素食糖果的推出量增长了32%(复合年增长率)，从该类别的5%升至15%。
“对于一些子类(比如软糖)，找到替代明胶的替代品是关键。研发和应用团队的技术能力是实现市场所需的质地、风味和稳定性最佳结果的基础。”
植物性鱼类和海鲜
过度捕捞、塑料污染、生物多样性和生态系统退化使消费者对植物性鱼类和海鲜的消费增加。
在过去的三年里，鱼类和海鲜替代品的市场增长了四倍。这一趋势还在继续上升。植物性鱼类是全球增长最快的食品类别。但与其他食品类别相比，供应仍然相对较少。
在这方面，仍然有很大的潜力——特别是当消费者想要一个更多样化的范围。高质量产品的开发蕴藏着巨大的潜力。鱼和海鲜替代品通常被认为更健康，因为它们比肉类替代品具有更高的营养价值。
未来
专家认为，特定的植物混合产品将在餐饮行业变得越来越重要，这些产品的成分来自精密发酵或细胞培养。
“但这些产品还需要一段时间才能推向市场，但它们可以改善植物性食品的功能、味道、质地和整体质量，提高其营养价值。此外，基于真菌蛋白的产品也将获得牵引力。当涉及到营养丰富、加工程度最低、占地面积小的产品时，消费者非常感兴趣。”
“植物性”或“纯素食”的说法不再是唯一的销售主张。在这种生活成本危机时期，消费者购买食品时，最终期望的是质量和物有所值。如果消费者日常生活中的经济平衡保持不变，他们将继续调整自己的饮食和购买习惯，以达到更长期可承受的底线。
